先日妻といったすそのフィッシングパークでゲットしたニジマスを燻製にしました。一部はそのままでちゃんちゃん焼きにしようかと思ってます。残りは燻製。
燻製にしておくと色々な料理にも使えますし冷凍していても温めればすぐ食べれるという利点があります。
以前も紹介しましたトラウトの燻製の作り方ですが改めてご紹介したいと思います。
ニジマス（トラウト）の燻製
色々なやり方がありますが私は熱燻法でやっています。この前やったベーコンは温燻法になります。ベーコンの記事はこちら。
調理工程
・下処理
・塩をすり込んで半日冷蔵庫へ
・洗い流して再度塩すり込み半日
・洗い流して冷蔵庫で乾燥 半日
・燻製 １時間〜１時間半
・粗熱を取って出来上がり
だいたい２日〜３日の工程です。
下処理
鱗を落とし、はらわたとエラを綺麗に排除。背骨にある血合いも綺麗に洗い流しておいた方が出来上がった際の見た目、味がよくなります。
最近では管理釣り場で捌き場があるところが多いので帰る前に済ませておくと帰宅後楽になります。
塩すり込み
トラウト・ニジマスの燻製で多く紹介されているのはソミュール液を使う方法。ソミュール液を使う場合は一度浸し、乾燥後燻製するので私のやっている方法より手間がかかりません。それでもなぜ私の燻製方法が良いかというと
・味が均一になる。
ソミュール液に左右されることがないので毎回ほぼ同じ味になります。
・液を使わないので冷蔵庫の収納が楽
これは使っている冷蔵庫、家庭の人数によると思いますがうちではソミュール液を使った方法の方が手間になってしまいます。
塩をニジマス全体、腹のなかや頭のなか、特にエラから首部分に塩をすり込んで行きます。塩の量はたっぷり。表面がザラザラして塩がついているのがわかる程度。塩分調整はこの後のすり込む回数で調整します。
すり込み終わったら腹のなかと全身を覆うようにキッチンペーパーでミイラにしていきます。
半日したら一度水で流し、水気を切ったのち塩をすり込みます。
最低２回はやらないと魚の水分が十分に抜けず、燻製する際に首がちぎれてしまうことも。塩のすり込みで身を引き締め、キッチンペーパーでドリップを取り除くイメージです。
冷蔵庫で乾燥
塩のすり込みと洗い流しが終わったら燻製する前に乾燥させます。塩を洗い流し水気を切って、そのままキッチンペーパーで包みます。最後は塩をすり込みません！！
十分に水気が取れていると魚が若干シワシワ・・・干物の手前くらいになります。プルプルツヤツヤですとまだ脱水が甘く、燻製時に身切れする可能性があります。なので身はしっかり引き締めておきましょう！
水気を切る最強アイテム！ぴちっとシート
キッチンペーパーでは水気を切るのが不十分お場合のお助けアイテム。
ピチット シート
メーカーはなんと！！コンドームで有名なOKAMOTOです。
なので性能も抜群。包んだ魚の水分を取ってくれます。これを最後の塩を洗い流し、拭いたらピチットシートで包みます。６時間ほど包んでおくとちょうどいい締まり具合になります。またそれ以上ですと最初の状態にもよりますが干物になります。
一見ただのラップに見えますが層になっていてそこへ水分を吸い上げるようです。
もしサイズが大きく魚がはみ出てしまう場合は頭部を優先的に包むようにしてください。
あとは冷蔵庫で６時間程度保存。
くどいようですがピチットシートを使用した際の長時間放置は干物になるので気をつけてください！
キッチンペーパーの場合は水気が出るたびに、今度は洗い流さず新しいものに交換してください。湿ってる程度は交換しなくて大丈夫です。
燻製直前
水気も取れたら燻製の準備をします。
口からエラ、首に紐を通し、吊るせるようにします。
腹にも燻煙が行くよう爪楊枝で腹を開いた状態で固定します。
だいたい爪楊枝では長すぎるので先を折って使用。鋭利な部分を無くしておくと身を貫通しないで抑えられます。
この状態で燻製器に入れて熱燻。
燻製時
熱燻法は熱源を必要とするのでガスコンロを使用します。炭でもいいのですが火力調整が難しいので・・・
ベーコンの時とは違い、スモークチップを使います。オススメはサクラとヒッコリーのブレンド。これらをチップ皿に入れて火をつけます。
温度は８０度〜１００度。魚から脂が落ち、発火することもあるので注意が必要です。温度計を見ていると急に上昇するのでわかります。
煙が出なくなったらチップ皿をかき混ぜ、それでも煙が出なくなったら新しいチップを追加してください。
１時間〜１時間半ほどで完成です。
身が生っぽくないか触って確認。生の場合はとても柔らかく、脂ではなくドリップが出ます。基本的には１００度近くで１時間も燻しているので大丈夫だとは思います。
あとは粗熱を取れば出来上がり。
冷蔵庫で保存する場合は作った日から４日
冷凍庫の場合は最長２ヶ月ほど
を目安にしてください。
ベーコンに比べたら簡単にできるのが特徴です。それでも手間はかかりますが美味しさは格別です。機会があればぜひ、お試しください。
