こんにちは。
言うまでもなく、釣った魚は美味しい。これは言うまでもないです。なぜ美味しいと思うのか、色々な要因が混ざり合って究極の味わいをもたらします。
要因を一応確認しておきましょう。
・新鮮である
・自分で釣った
・自分で調理した
などなど。さて今回フォーカスを当てるのは釣ったと調理の間。すなわち魚を捌くことについてお話ししたいと思います。
釣った魚を美味しく食べる秘訣は包丁
捌く技術、道具で見栄えも変われば味も変わります。細胞を潰さず、しっかり切る・・・いや斬ることで舌触りや歯ごたえが大きく変わります。さらに潰された断面では酸化や腐敗の進行が早くなります。釣具の次の次に大事と言ってもいいでしょう。ちなみに釣具の次は醤油だと思ってます笑
包丁について書いていきます。
包丁の種類
三徳包丁が一般的には主流ですが真剣に魚をさばくのであれば間違いなく出刃包丁です。家庭用包丁でもさばけますがやはり本業の包丁には勝てません。
イワシやハゼなど小さい魚は果物ナイフで捌くといいなど特殊なケースもありますが今回は釣った魚を捌くと言う点で出刃包丁をおすすめします。
出刃包丁とは、そもそも魚を三枚におろすことを目的に作られました。歴史としては江戸時代かららしいです。ご存知の通り片刃で重さがあります。重さ、厚みがあるのは魚の頭や背骨を切断するためです。ペラペラでは文字通り、歯が立ちませんからね。
三枚におろすのを出刃包丁が担う。刃渡りは15センチ程度が使いやすいです。捌くことが多い魚を基準に考えてみてください。
仮にもヒラスズキ、シーバス、青物をメインなら小出刃だときついですよ！
そしてかっこよく刺身にするなら刺身包丁（柳刃包丁）です。関東と関西で包丁に違いがあります。
どんな？って言われれば、日本刀と答えられます。それくらい切れ味、長さがある他に使い道のない包丁です。薄刃なのは身を潰さないため、刃渡りが長いのは一方向、一太刀で斬る必要があるため長くなっています。押して斬るのではなく、引いて斬るのです！
長いので慣れるまで大変ですが24センチくらいあったほうが無難です。
包丁の素材
包丁は出刃と刺身包丁と書きました。さらに刃の素材選びも重要になってきます。主な素材のメリット、デメリットを見てみましょう。
鋼
一般的なのが鋼。鋼といってもこの中にもいくつもの種類がありますがここではひとまとめにします。
利点として切れ味がとにかくいい。そして研いだりすることで切れ味を保つことができる。
悪く言えば手入れをしないと切れ味は維持できない。さらに錆びやすい。洗って置いておいただけで錆びます。洗ったらしっかり拭かないと一発でサビが発生します。
ステンレス
次世代の主流かもしれないのがステンレス。
錆びにくいのはご存知の通り。今や家の水回り（キッチン、洗面所、風呂）に必ずステンレスはあります。耐水性も抜群。耐熱性もあるので焼き切りなんて言う芸当もできます。
ただし切れ味は鋼に勝てないとされてきましたが近年では鋼を上回るような高性能ステンレス包丁があります。ダイアモンドシャープナーなどで研ぎます。
手で研ぐのは結構きつい、肉体労働になります。
ステン・・・汚れ、シミ
レス
文字通りの意味なんです。
セラミック
錆びないし、切れ味も悪くないけど研ぐことができない。割れるなど諸刃の剣的な包丁です。ステンレス同様、高性能セラミック包丁もありますが高いです。
ご家庭では研げない？かもしれない。正直に言いますと魚に使ったことがないです。
総合評価
個人的にはやはり鋼ですね。切れ味はいいけど手入れが面倒です。
でも自分で磨いた研いだ包丁っていうのがまた最高に魚を引き立てる。
変わった表現をすれば鋼は柔らかい磯竿、ステンレスはバリ硬のルアーロッド的な。鋼で切るのとステンレスで切るのは手に伝わるものが異なります。
手間を惜しんでも切れ味重視であれば鋼。
・手を抜くと錆びますよ？
・切れなくなりますよ？
・手入れした分、活躍してくれます。
・長く使える
・価格は幅広いです。（鋼の種類による）
手入れがめんどくさいならステンレス。
・自分で研ぐのは大変ですよ？
・切れるのは高級品ですよ？（安いやつは最初から切れない）
・錆びない
・切れ味が継続する。
セラミックは不明なので書きません。
あなたはどちらのイメージに当てはまるでしょうか。言ってしまえばそれぞれの好みです。一眼レフが好きな人もいればデジカメでいい人もいます。こだわりです。
たった包丁一つで、魚の味が格段に変わることをお約束します。
美味しいお魚ライフ、生涯の相棒を。プライスレスb
下に評判のいい包丁をピックアップしておきますので参考までにどうぞ！
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