こんにちは。
今回は釣りの後の魚の処理について書こうと思います。
釣った魚は安心保証の鮮度抜群です。
これを美味しくいただくにはあなたの技量が必要になります。
捌き方一つで良くも悪くもなってしまうのが魚。
魚のさばき方は今回は割愛させてください。
そもそも魚によってさばき方が異なるので１つの記事には収まらないです笑
魚をさばくにあたり、いくつか必要な道具があります。
なくてもいいのですがあったほうが綺麗にできますし、効率も良いです。
また大型になればなるほど専門的な道具が必要になると思ってください。
それでは順を追って解説していきます。
釣った魚を美味しく食べる！捌く、おろすのに便利な道具
前提条件として釣った魚を持ち帰る時はちゃんと締めた状態で持ち帰りましょう。
血抜きをしなくてもクーラーに入れてキンキンにする。
常温で野締めしてはいけません。
これからの時期腐る可能性があります。
よくやってしまうのがルアーマン。
ストリンガーでつなぎ、魚を海水につけておきます。
持って帰る直前まで生きていればいいのですが、死んだ状態でストリンガーに繋いでいることも。
これは野締め、生のまま常温でほったらかしにしていることになるので注意しましょう。
特に回遊魚、青物、シイラはストリンガーに繋ぐと比較的短時間で死んでしまいます。
その点、根魚やシーバスを生きています。
鮮度抜群で持ち帰れたらあとはおろすだけです。
綺麗に捌くのに必要な道具は
・鱗落とし
・出刃包丁
・キッチンペーパー
です。
では一つずつ解説いたします。
鱗落とし
鱗落とし。
鱗を落とすには包丁の背中、ペットボトルの蓋などで落とせます。
小魚でしたら余裕で鱗を落とすことができるでしょう。
しかし大型の魚、磯にいるようなタフな魚はそう簡単に鱗は落とせません。
そうそう、新鮮な魚を新鮮な状態でいただくルールとして守っておかなければいけないのが
真水に極力晒さない。
これは海水魚の話ですが魚を真水にさらすと味が落ちると言われています。
またアジ、イワシ、サバなどは真水に当てると身の色が変化してしまいます。
なので極力洗わない方がいいです。
仕上げに血や鱗を流す程度にしたいものです。
素手で触る時間を短くする。
魚にとって人間の体温は高温です。
よく魚が火傷するから直接触らない方がいいと言われたりします。
それくらい人の手は熱いのです。
捌くときにあまりに長い時間触ってしまうとせっかく新鮮な状態で持ち帰ったのにも関わらず自らの手で鮮度を落としてしまうわけです。
というわけで魚をさばく工程では短時間でやる必要があります。
話を戻しますが包丁の背、ペットボトルでも鱗は落とせます。
イワシとかはこのほうが早いです。
しかしシーバス、根魚、メジナ、クロダイは簡単には鱗がはがれません。
だからこそ専門器具が必要になってきます。
いろいろ試しましたがおすすめはこれ。
がまかつの鱗落とし。
釣り人のための鱗落としと言っても過言ではないでしょう。
簡単に鱗を落とせるだけでなく、飛び散りにくいようにできています。
小魚に関してはペットボトルの蓋でもいいと思いますがペットボトルの蓋だとヒレなどに手が刺さり怪我する場合があります。
私はありませんが知り合いは手に背びれが刺さり、背びれの先端が手の中に残ってしまい皮膚科で摘出してもらったそうです。
それ以来怖いので私は道具を使って鱗を落としています。
出刃包丁
魚をさばくと言ったら出刃包丁。
出刃包丁でなくてもいいのですがあった方が楽です。
三徳包丁、牛刀を使う場合、理想としては片刄の方が捌きやすいです。
出刃包丁の利点はとにかく強いこと。
大きな魚も骨ごと切断でいます。
骨ごと。。。頭落とすとき
と思われがちですが三枚におろすとき、背骨から中骨を切断しなければいけません。
それと人間でいう肋の部分。
これが結構太いので包丁が綺麗ないとスムーズにできなくなります。
高い包丁の方が切れ味もいいですがメンテも必要になります。
個人的な感想は中堅クラスの出刃包丁一本あればたります。
大きさは中程度。
小魚をさばくときに出刃包丁は必要なく、ペティーナイフで対応できます。
キッチンペーパー
キッチンペーパーは割と大量に使います。
先ほども書いたように極力魚に真水は当てたくないんです。
血や滑りをとるときにキッチンペーパー。
水洗いしたらすぐにキッチンペーパーで水分を取ります。
皮を引くときにもキッチンペーパーで皮を掴めば滑らずに一発で引くことができます。
とにかくキッチンペーパーはガンガン使います。
もちろん節約の意味で布を使っても構いません。
ただし、使用後は漂白や除菌をお忘れなく。
半端ない匂いになります。
キッチンペーパーはコストコで買うと安いですよ。
あと稀にネットでも格安の場合があります。
頻繁に釣りに行く方は業務用で買いだめしておくのをおすすめします。
まとめ
魚をさばくのは料理の下処理。
または下ごしらえとも言えるでしょう。
完成した時の見栄えや味に大きく影響します。
今回刺身包丁は紹介しませんでしたが刺身包丁があると盛り付けも綺麗になります。
最初は慣れず時間がかかってしまいますがぜひ、練習を繰り返してみてください。
慣れてくるとチャチャっとできるようになります。
